Prof. Pier Giacomo Sarra 

Ordinario Microbiologia Industriale – Università Sacro Cuore Piacenza

LIEVITI AUTOCTONI PER VINI DI QUALITA’

I Microrganismi svolgono sul nostro pianeta un ruolo essenziale legato al riciclo di tutta la materia organica i cui componenti possono così essere reimmessi nel gioco della vita. Essi tuttavia sono stati utilizzati dall’uomo, ancor prima che questi potesse percepirli e conoscerli, per sanificare, stabilizzare ed arricchire di nuovi aromi e sapori materie prime spesso legate alla stagionalità e caratterizzate di solito da un’ elevata deperibilità.

Voglio ricordare:

·       il latte, trasformato in prodotti acidi e formaggi;

·       le carni, salate e trasformate in salumi;

·       i vegetali, stabilizzati dagli acidi organici ed in particolare dell’aceto;

·       le farine, fermentate e trasformate in prodotti da cuocere in forno;

·       il mosto, i succhi vegetali ed il malto, con gli zuccheri fermentati ad alcool ed arricchiti di aromi incomparabili.

Con l’espandersi delle conoscenza scientifiche si sono individuati gli agenti di queste prestigiose trasformazioni, quali i lieviti per il mosto, si sono apprese le tecniche per coltivarli, stabilizzarli per renderli disponibili agli utilizzatori.

Oggi li proponiamo ai vitivinicoltori ed agli enologi come organismi naturali ormai ben conosciuti che permettono di guidare fin dall’inizio i processi fermentativi, diminuendo il rischio del generarsi di difetti, ma al contrario elevando la qualità dei prodotti.

Ancor più la disponibilità dei ceppi di lieviti autoctoni, cioè isolati dallo specifico contesto ambientale, può contribuire a dare accanto ad una più stabile qualità, una più accentuata caratterizzazione per i vini legati al territorio.

Il lievito fresco con la sua elevata vitalità garantisce ancor più il raggiungimento di questi traguardi.