D.ssa Lucia Stoduto 

(Università degli Studi del Molise – Facoltà di Agraria  Dì.S.T.A.A.M.)

EFFETTI DELLA CRIOMACERAZIONE CON CO₂ SULLE

CARATTERISTICHE QUALITATIVE DI VINI ROSSI

L’utilizzo di un fluido criogenico posto a diretto contatto con l’uva provoca la  rottura della membrana cellulare (crash cellulare), favorendo la solubilizzazione di alcuni componenti polifenolici ed aromatici presenti al suo interno.

Una recente tecnica di lavorazione, la macerazione prefermentativa a freddo (MPF) o criomacerazione, appare in grado di facilitare l’estrazione dei composti dalle frazione solida dell’uva rallentando i fenomeni ossidativi. Le temperature più contenute (5-10°C) vengono solitamente raggiunte e mantenute per una durata variabile (da poche ore a molti giorni), mediante l’utilizzo di un criogeno (in genere anidride carbonica) che, posto a contatto diretto con il pigiato, ne determina un rapido raffreddamento.

Inoltre, la CO₂ che si libera in fase gassosa, porta alla formazione di un atmosfera modificata, povera di ossigeno e in grado di proteggere dall’ossidazione i polifenoli passati in soluzione ed alcuni precursori di odori.

Si consente così l’accumulo degli antociani, che sono in grado di diffondere in fase acquosa.